Kombucha: la tua bevanda probiotica prodotta in casa

Kombucha: Twój probiotyczny napój produkowany w domu

Solitamente, Kombucha è definito come “un fungo di tè“. Invece si tratta di una colonia di batteri e lieviti o lievito-simili, che vivono in perfetta simbiosi formando una coltura detta SCOBY (dall’Inglese: “Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast” ).

Tra i batteri isolati sono:

Acetobacter, batteri che alla presenza di ossigeno trasformano alcool in acido acetico e ossidano il glucosio in acido gluconico.

Lactobacillus: le specie di batteri, che possono a volte, essere trovate nelle colture di Kombucha. Dalla fermentazione di zuccheri, producono sopratutto acido lattico e diminuiscono il pH dell’ambiente in cui vivono.

Pediococcus: sono batteri della famiglia lattabacillius. Dalla fermentazione di zuccheri producono acido lattico. Sono utilizzati come probiotici nella produzione di formaggi e yogurt.

Gluconacetobacter xylinus: utilizza zuccheri come substrato per formare la cellulosa microbica sulla superficie del liquido. Riduce il contenuto di alcol e aumenta l’acidità della bevanda.

Gluconacetobacter kombuchae oltre a formare la cellulosa microbica in superficie, agisce come azoto-fissatore, fornendo azoto per altre molecole: aminoacidi, proteine, vitamine, acidi nucleici.

Tra i lieviti sono stati isolati:

Saccharomyces: grazie alla sua capacità di fermentare gli zuccheri è stato ribattezzato come “fungo dello zucchero”. Appartiene alla famiglia di lieviti che producono alcol.

Questa stessa fermentazione alcolica è utilizzata nella produzione di birra, vino, dolci e pane (specie S. Cerevisiae si trova nel lievito di birra fresco o liofilizzato).

Schizosaccharomyces Pombe: è un lievito fermentativo malo – alcolico. Converte l’acido malico in alcol etilico e anidride carbonica.

Brettanomyces: le specie di lieviti che producono acido acetico.

 

Kombucha ha una lunga tradizione di utilizzo, era già conosciuta ai tempi a.C., come “elisir della salute immortale”. Stranamente, le sue origini europee sono assai recenti. Risalgono al 1900, quando è arrivata dall’Asia orientale. Da quel momento, iniziò a essere coltivata in molte case come un rimedio naturale per molti disturbi, dal meno ai più gravi. Allo stesso tempo, prendono l’inizio ricerche scientifiche.

 

La coltura di Kombucha appare come un disco simile a una membrana gelatinosa più o meno spessa. Lo zucchero è il nutrimento della Kombucha. Il tè è il suo ecosistema dove Kombucha cresce e si moltiplica in continuazione, restituendo alla bevanda sostanze organiche prodotte durante il suo metabolismo.

Il suo ciclo di vita è accompagnato da fermentazione.

Lo zucchero si trasforma in una serie di acidi: lattico, acetico, malico, gluconico, glucuronico, carbonico, nucleici e alcool.
E in contemporanea avvengono reazioni chimiche con formazione di vitamine del gruppo B, vitamina C, aminoacidi, enzimi, sostanze antibiotiche e altri prodotti in tracce.

Acido glucuronico è un acido molto importante, perché non può essere sintetizzato in laboratorio.

Quest’acido endogeno, prodotto esclusivamente nel corpo umano e animale, aiuta il fegato nei compiti di oltre 500 funzioni.

Gli studi scientifici hanno dimostrato che in combinazione con l’enzima UDP-glucuroniltransferasi, ha la capacità di legarsi a molte sostanze tossiche, endogene (ormoni steroidei, agenti cancerogeni, residui fenolici dalla putrefazione intestinale, colesterolo, acidi urici) o esogene (farmaci vari, inquinanti ambientali), trasformandole in glucuronidi, idrosolubili e facilmente rimossi con le urine.

È importante anche in ciclo della bilirubina. Quando l’acido glucuronico manca, la bilirubina non può essere riversata nella bile, il che provoca iperbilirubinemia con ittero. È un disturbo comune in neonati prematuri, per l’inefficienza del sistema enzimatico UDP-glucoroniltransferasi o deficienza congenita.

Acido glucuronico partecipa nella sintesi di un gruppo di polisaccaridi coinvolti nella produzione di tessuto connettivo e cartilagine.  Inoltre, stimolano la produzione di cellule T e aumentano l’immunità cellulare.

Un’altra caratteristica della bevanda Kombucha è la sua capacità antisettica contro virus, batteri, lieviti o funghi (Candida albicans).

I sostenitori dicono che il Kombucha è utile nel trattamento di aterosclerosi, gotta, artrite, mal di schiena, nevralgie, calcoli renali e disturbi biliari, disturbi gastrointestinali, stipsi, obesità, diabete mellito, l’ipertensione, l’acne, la psoriasi, l’invecchiamento e il cancro.

Effetti collaterali

Personalmente, non li ho mai avuti. Sembra che, in alcune persone sensibili, può causare lievi disturbi di stomaco o digestivi, che passano rapidamente con sospensione della bevanda.

Come preparare una bevanda probiotica con Kombucha?

  • Barattolo – almeno 1,5 litri.
  • Garza o un panno per coprire il vaso.
  • Elastico.
  • Colino di plastica.
  • 1 litro di acqua.
  • 1 cucchiaino di foglie di tè verde o di qualsiasi altro tipo di tè.
  • Cinque o sei cucchiai di zucchero (100-120 g)
  • 100 ml di liquido fermentato, il cosiddetto “starter” o aceto.
  • Kombucha.

Alcuni consigli

È meglio usare le foglie di tè verde, perché non sono state sottoposte a fermentazione, come il tè nero.

Anche la qualità dell’acqua è fondamentale. La migliore è acqua minerale o di sorgente, l’acqua del rubinetto è sempre meglio filtrare.

Evitare il contatto diretto Scoby e bevande con metalli, perché gli acidi possono innescare reazioni sfavorevoli.

Esecuzione

In 1 litro di acqua bollente aggiungere un cucchiaino di foglie di tè e 5 – 6 cucchiai di zucchero, mescolare e lasciare a raffreddare.

Tè freddo filtrare in un barattolo di vetro.

Sciacquare fungo sotto il rubinetto, togliendo delicatamente le impurità del tè precedente.

Poi metterlo nel tè con lato liscio rivolto in alto.

Infine aggiungere 100 ml di liquido starter (10% nei confronti dell’infuso).

Senza liquido starter, tempo di fermentazione è più lungo. Importante in questi casi, sciacquare con aceto Scoby prima di inserirla nel tè e aggiungere un cucchiaio di aceto nel liquido.

Coprire con una garza o un panno per la protezione contro l’inquinamento e fermare con un elastico.

Lasciare barattolo in un posto tranquillo e al riparo dalla luce diretta.

Durante il processo di fermentazione il barattolo non può essere movimentato o trasferito altrove.

Dopo circa 8-10 giorni sulla superficie del tè si creerà un nuovo disco di kombucha. A volte il processo è più a lungo. Questo dipende dalla temperatura ambiente.

Con la formazione di un nuovo Kombucha, il processo di fermentazione può essere fermato.

Rimuovere Kombucha e filtrare la nostra bevanda probiotica in bottiglie di vetro.
Le bottiglie chiuse, si possono lasciare a riposare per cinque giorni in un luogo fresco, ad es. in una cantina o un frigorifero.
In questo modo, i lieviti che sono presenti nel tè, riducendo la loro attività diminuiscono la produzione di gas, che non potendo evaporare, donerà alla bevanda una delicata effervescenza.

Come consumare?

Alcune persone lo assumono tre volte il giorno, a partire da 1 cucchiaio, aumentando gradualmente la dose a mezza tazza. Il mattino a stomaco vuoto, poi dopo i pasti principali: pranzo, cena.

Altri ancora preferiscono prendere prima dei pasti.
Personalmente, prendo, quando e come piace a me e non ho mai avuto alcun tipo di problema.

 

Questo articolo è disponibile anche in: Polacco

Author: Rita

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